
Geleisuiker en geleipoeder
Wat is geleisuiker
Eigenlijk is geleisuiker niets anders dan kristalsuiker met pectine (meestal uit appel) en citroenzuur. Pectine zorgt er voor dat jam of siroop dikker wordt. Fruit bevat van nature pectine. Het gehalte aan pectine verschilt per fruit soort en rijpheid van het fruit. Toegevoegde pectine in geleisuiker zorgt er dus voor dat jam gemakkelijker geleert (dikker wordt).
Waarom zoveel suiker?
Suiker is een conserveermiddel voor de jam (en siroop). Door suiker aan fruit toe te voegen is het langer te bewaren. Daarnaast zorgt suiker voor structuur. Als je geen suiker zou toevoegen, wordt het een soort fruitmoes. Voor jam is toch een bepaalde stevigheid nodig. Suiker zorgt, naast de pectine, voor een mooie stevige jam.
Welke varianten zijn er?
Standaard geleisuiker (99% suiker) gaat uit van 1 kilogram geleisuiker op 1 kilogram fruit.
Geleisuiker speciaal (Van Gilse, 97% suiker) gaat uit van 400 gram geleisuiker speciaal op 1 kilogram fruit.
Geleipoeder (Van Gilse, 32% suiker) of Marmello gaat uit van 250 gram suiker en 25 gram geleipoeder op 1 kilogram fruit.
Varieren is ook mogelijk bijvoorbeeld 500 gram suiker mengen met 14 gram geleipoeder voor 1 kg fruit.
Let op: Als jam of siroop minder suiker bevat is het ook korter houdbaar. Zorg er altijd voor dat jam in goed gesteriliseerde potten zit en dat de potten goed vacuüm zijn.
Stelregel voor de houdbaarheid buiten de koelkast voor jam gemaakt met gewone geleisuiker verhouding fruit en suiker:
- 1:1 ongeveer een jaar houdbaar
- 2:1 ongeveer 6 maanden
- 3:1. Jam kort houdbaar.
Maar, wanneer jam of siroop goed ingemaakt is, in een donkere kast of koele kelder bewaard wordt dan is de houdbaarheid langer.
De kwaliteit (kleur en smaak) kan wel minder worden als het langer bewaard wordt.
Berekening voor standaard geleisuiker:
Ingrediënt |
Gewicht |
Suiker |
Suiker |
(gram) |
(%)
|
(gram) |
|
Aardbeien |
1000 |
5.0 |
50.0 |
Geleisuiker |
1000 |
99.0 |
990.0 |
-------- |
-------- |
||
2000 |
1040.0 |
||
Suiker in eindproduct is 52 % Berekening voor geleisuiker speciaal: |
|||
Ingrediënt |
Gewicht |
Suiker |
Suiker |
(gram) |
(%)
|
(gram) |
|
Aardbeien |
1000 |
5.0 |
50.0 |
Geleisuiker speciaal |
400 |
97.0 |
388.0 |
-------- |
-------- |
||
1400 |
438.0 |
||
Berekening suiker met geleipoeder: |
|||
Ingrediënt |
Gewicht |
Suiker |
Suiker |
(gram) |
(%)
|
(gram) |
|
Aardbeien |
1000 |
5.0 |
50.0 |
Suiker |
250 |
100.0 |
250.0 |
Geleipoeder |
25 |
32.0 |
8.0 |
-------- |
-------- |
||
1275 |
308.0 |
||
Suiker in eindproduct is 24.2 % Aardbeien in eindproduct is 78.4 % |
Door zelf jam te maken (met minder suiker) en een percentage fruit van ruim 70%, is dat percetage fruit veel hoger dan gekochte minder zoete jam, bijvoorbeeld Minder zoete jam van een bekend groot merk bevat: 45 % aardbei, water, meer dan 28 % 28 % suiker, de rest is verdikkingsmiddelen. |